20 января 2026

01

От кислотности продукта напрямую зависят его вкусовые качества, внешний вид и аромат. Помимо потребительских свойств, кислотность влияет на сохранность продукта и его способность к хранению. Поэтому с точки зрения производственного и санитарного контроля кислотность — важный показатель, который регулярно контролируют для обеспечения безопасности потребителя.

Кислотность определяется не одним конкретным веществом, а совокупностью различных веществ с кислотными свойствами, входящих в состав продукта, например, фосфатами, белками, различными органическими кислотами.

В молоке повышенная кислотность, свидетельствует о снижении свежести продукта, в процессе хранения микроорганизмы перерабатывают лактозу в молочную кислоту, что приводит к росту титруемой кислотности. В то же время для многих напитков повышенная кислотность может указывать на наличие консервантов и служит фактором микробиологической безопасности. Таким образом, оценивать повышенную кислотность как положительный или отрицательный показатель невозможно без учёта типа продукта.

02

Необходимо различать два типа кислотности: активная кислотность рН и общая (титруемая) кислотность.

Активная кислотность или pH отражает концентрацию свободных ионов водорода (H⁺) в растворе и, характеризует долю веществ с кислотными свойствами продиссоциировавших в растворе в данный момент времени. Определяют прямым измерением рН напитка на рН-метре, измеряется в единицах рН.

Общая или титруемая кислотность характеризует суммарное содержание веществ с кислотными свойствами, как продиссоциировавшие, так и непродиссоциировавшие, а также учитывает буферные свойства продукта, определяющие его способность сопротивляться изменению pH при добавлении щёлочи. Определяют общую титруемую кислотность потенциометрическим титрованием на титраторе. В зависимости от типа продукта общая (титруемая) кислотность может выражаться в г/л или % в пересчёте на преобладающую в продукте кислоту, либо в объёме щёлочи, израсходованной на титрование заданного количества образца.

Напитки с близкими значениями pH могут существенно различаться по титруемой кислотности вследствие различий в составе органических кислот и буферных свойствах продуктовой матрицы, и наоборот напитки с одинаковой общей кислотностью могут иметь различные значения pH.

03

Измеряется с помощью рН-метра, контролируется в процессе производства и на стадии выпуска готовой продукции. Для измерения используют рН-метр с абсолютной погрешностью измерения не более 0,05 ед. рН. Перед измерением рН-метр калибруются по буферным растворам, которые охватывают рН диапазон анализируемого продукта. Действующие стандарты для определения рН напитков. Определение рН пива — ГОСТ 31 764–2012. Определение рН (активной кислотности) молока и полочных продуктов ГОСТ 32892–2014.

Этот метод можно реализовать в любой химической лаборатории. Он основывается на нейтрализации кислот и веществ с кислотными свойствами раствором щелочи известной концентрации. В качестве титранта обычно используют 0,1 моль/л или 1 моль/л раствор NaOH, точку эквивалентности определяют визуально по изменению цветовой окраски индикатора. Основной индикатор — фенолфталеин.

Порядок титрования. Навеску или аликвоту напитка титруют раствором щелочи до перехода появления слабо розовой окраски фенолфталеина. Объём титранта, израсходованный на нейтрализацию кислот, пропорционален их суммарному содержанию в образце.

Метод индикаторного титрования является простым и широко применяемым в лабораторной практике, однако его точность зависит от субъективности визуальной оценки конечной точки титрования, навыков работы лаборанта, а также мутности и окраски исследуемого напитка. Методы индикаторного титрования имеют большую погрешность по сравнению с потенциометрическим титрованием.

Индикаторный метод определения титруемой кислотности может быть частично автоматизирован за счёт применения автоматических дозирующих устройств типа Dosimat 865, их использование позволяет повысить точность дозирования титранта, повысить воспроизводимость результатов и автоматизировать расчеты.

Методы для определения титруемой общей кислотности в напитках индикаторным титрованием:

• ГОСТ 3624–92 Молоко и молочные продукты. Метод с применением индикатора фенолфталеин.
• ГОСТ 54669–2011 Молоко и продукты переработки молока. Индикаторный метод определения кислотности.
• ГОСТ 12788–87 Пиво. Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином.
• ГОСТ 32114–2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот с применением индикатора.
• ГОСТ 6687.4−86 Напитки безалкогольные квасы и сиропы. Определение кислотности прямым титрованием пробы с фенолфталеином
• ГОСТ ISO 750‑2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности в присутствии цветного индикатора.

Реализация метода возможна даже на самых простых моделях автоматических титраторов. Титрование выполняется в режиме до конечной точки (EP-endpoint). Конечная точка титрования задается при создании метода титрования и является специфичной для определенного типа продуктов. Например, для молока титрование проводится до значения рН 8,8, для пива до рН 8,3, для соков до рН 8,1, для вина и слабоалкогольных продуктов до рН 7,0.

Необходимое оборудование:

• Титратор с функцией титрования до конечной точки
• Электрод для кислотно-основного титрования
• Буферные растворы для калибровки электрода
• Стеклянная лабораторная посуда для приготовления растворов, разбавления и пр.

Так как титрование ведется до значения рН, перед началом анализа необходимо откалибровать электрод титратора по буферным растворам обычно используют буферные растворы 4,01; 6,86 и 9,18. Навеску или аликвоту анализируемого напитка помещают в стакан для титрования, при необходимости доводят очищенной водой до заданного объема. Погружают электроды титратора в раствор и титруют раствором гидроксида натрия (обычно 0,1 моль/л) до заданного значения рН.

Объем щелочи пошедшей на титрование используют для расчёта титруемой кислотности напитка.

Методы для определения титруемой общей кислотности в напитках потенциометрическим титрованием:

• ГОСТ 34127–2017 Продукция соковая. Определение титруемой кислотности методом потенциометрического титрования.
• ГОСТ 12788–87 Пиво. Определение кислотности потенциометрическим методом.
• ГОСТ 54669–2011 Молоко и продукты переработки молока. Потенциометрический метод определения кислотности.
• ГОСТ 32114–2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот с применением титратора.
• ГОСТ ISO 750‑2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности потенциометрический метод.

Потенциометрическое титрование общей кислотности при анализе алкогольных и безалкогольных напитков и молочных продуктов обладает рядом существенных преимуществ по сравнению с классическим индикаторным титрованием.

Потенциометрический метод титрования кислотности обеспечивает объективное определение конечной точки, которая фиксируется по измеряемому значению pH и исключает субъективную визуальную оценку изменения окраски индикатора.

Результаты потенциометрического титрования кислотности не зависят от наличия окраски или мутности напитка. Это позволяет применять метод для определения кислотности вин, пива, соков и других окрашенных напитков, в которых использование индикаторов может быть затруднено или невозможно.

Высокая воспроизводимость и точность потенциометрического определения титруемой кислотности делает метод предпочтительным при производственном и арбитражном контроле качества напитков. Именно потенциометрическое определение общей кислотности при анализе вин, соков, пива, безалкогольных и алкогольных напитков закреплено в действующих стандартах ГОСТ, ISO и AOAC как референтный метод.

Общая (титруемая) кислотность пива является важным показателем его качества, который влияет на его вкус, стабильность и микробиологическую устойчивость. Основной вклад в кислотность пива вносят органические кислоты, образующиеся в процессе брожения: молочная, уксусная и янтарная кислоты.

Порядок выполнения анализа на общую кислотность в пиве согласно ГОСТ 12788–87:
Подготавливают пробу пива. Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Для удаления растворённого углекислого газа пиво предварительно дегазируют. Образец объёмом 150−200 см³ помещают в колбу и встряхивают до прекращения выделения газа. После отбирают 50 см³ пива, переносят в коническую колбу, нагревают до 35−40 °С и выдерживают при этой температуре около 30 минут с периодическим перемешиванием для удаления остатка углекислого газа, затем охлаждают до комнатной температуры и используют для дальнейшего анализа.

Выполняют калибровку электрода титратора по буферным растворам или проверяют стабильность ранее выполненной калибровки по буферному раствору тетраборнокислого натрия с рН 9,22.

Отбирают пипеткой 20 мл подготовленного образца пива и переносят в стакан объемом 100 мл, помещают стакан с пробой на титровальный стенд титратора, опускают электрод и дозирующую трубку, запускают метод титрования до значения рН 8,3−8,5.

Рассчитывают кислотность пива по формуле: X=V*0,5 где V — объем раствора гидроксида натрия 0,1 моль/л пошедший на титрование.

Мы провели определение титруемой кислотности безалкогольного пива на титраторе SI Analytics Titroline 6000. В результате анализа были получены значения общей титруемой кислотности 2,41 и 2,42. Повторяемость двух параллельных определений составила 0,01, что соответствует установленным требованиям.
Полученное значение кислотности удовлетворяет техническим требованиям к безалкогольному пиву, которое не должно превышать 3 согласно ГОСТ 31711–2012.

Основным показателем свежести молока является титруемая кислотность.

В свежем молоке практически отсутствует молочная кислота, а на общую кислотность основное влияние оказывают содержащиеся в молоке белки и соли. При развитии молочнокислых бактерий в молоке начинается рост титруемой кислотности, обусловленный ферментацией бактериями лактозы и превращением её в молочную кислоту.

Порядок определения общей титруемой кислотности молока согласно ГОСТ 54669–2011
Выполняют калибровку электрода титратора по буферным растворам 4,01; 6,86; 9,18.

Бюретку титратора 3−5 раз промывают раствором 0,1Н гидроксида натрия для удаления пузырьков воздуха и заполнения дозирующей системы рабочим раствором.

Отбирают 10 мл молока пипеткой и переносят в стакан для титрования. К пробе добавляют 20 мл дистиллированной воды. Помещают стакан с пробой в стенд для титрования, опускают электроды и якорь магнитной мешалки. Титрование ведут до конечной точки рН 8,8 ±0,02, время выдержки в конечной точке устанавливают 30 секунд.

Рассчитывают титруемую кислотность молока в градусах Тернера °T по формуле: X=V*10 где V — объем раствора гидроксида натрия 0,1 моль/л пошедший на титрование. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных измерений, полученных в условиях повторяемости, округление проводят до первого десятичного знака после запятой.

Мы выполнили определение титруемой кислотности питьевого молока на титраторе SI Analytics Titroline 6000. В ходе анализа были получены два результата 17,6 и 17,8°T. Повторяемость двух единичных измерений составляет 0,02°T, что удовлетворяет требованиям к пределу повторяемости согласно ГОСТ 54669–2011.

По завершению измерения электрод титратора промывают дистиллированной водой для удаления остатков продукта и титранта. Электрод промакивают фильтровальной бумагой и убирают на хранение в пробирку с раствором хлорида калия 3 М. Вытирать чувствительный элемент электрода насухо не допускается, поскольку при трении на поверхности мембраны может возникать электрический заряд, вызывающий нестабильность потенциала и искажение результатов измерений.

Не реже одного раза в месяц, а также при ухудшении калибровочных характеристик электрода титратора, рекомендуется выполнять интенсивную очистку электрода. Наиболее распространенное средство для очистки рН-электрода титратора 0,1 М раствор соляной кислоты. Электрод выдерживают в 0,1 М растворе соляной кислоты в течение 1−2 часов, затем тщательно ополаскивают дистиллированной водой и проверяют калибровочную характеристику по буферным растворам. При анализе молочных продуктов для удаления белковых загрязнений очистку электрода рекомендуется выполнять с использованием раствора подкисленного раствора пепсина. Электрод выдерживают в 0,2% растворе пепсина в 0,1 М соляной кислоты в течение 1−2 часов, затем тщательно ополаскивают дистиллированной водой, после проверяют наклон калибровочной прямой электрода.

С периодичностью один раз в год рекомендуется проводить техническое обслуживание титратора для определения кислотности — это гарантирует получение достоверных результатов.